En préparation de
la commission de restauration, un certain nombre de question ont été transmise
à la Responsable du pôle restauration de la Mairie.
Voici quelques réponses.
Préambule
La transmission de bonnes habitudes alimentaires aux enfants est une priorité
de la politique de restauration scolaire de la Ville. C’est pourquoi nous avons
un cahier des charges avec des exigences
qualitatives supérieures aux recommandations nationales pour la
restauration collective. C’est également pour cette raison que les menus
proposé par Elior sont systématiquement retravaillés par la diététicienne de la
Ville afin de garantir leur équilibre.
Pour répondre de façon technique à
chacune des préoccupations relayées :
Pourquoi autant de portions
de fromage par semaine ?
Le nombre de portions de fromages dans nos
menus est une obligation réglementaire
(Recommandation nutrition du groupe d’étude des marchés de restauration
collective et de nutrition GEMRCN juillet 2011). Cette obligation part de
l’observation qu’au niveau national de nombreux enfants sont carencés en calcium. Il a donc été
défini que sur 20 repas, la restauration scolaire doit apporter au minimum 8
portions de fromage contenant plus de 150 mg et 4 portions contenant au minimum
100 mg de calcium. Nous axons nos efforts sur la qualité des fromages servis en limitant les fromages emballés (max
20%) et en privilégiant la variété et le goût (St Nectaire, Cantal, Emmenthal,
Camembert… qui font partie de l’identité culinaire française).
« Quand il y a un dessert le midi, il n'y a pas toujours
un fruit au goûter (ou l'inverse) pour rééquilibrer»
Nous veillons à
l’équilibre sur chaque repas : sauf menu festif exceptionnel, nous contrôlons
que chaque repas contienne au minimum une crudité en entrée ou en dessert. De
même nous prévoyons toujours une seconde
portion de fruits ou légumes cuits ou crus (par exemple des concombres crus
en entrée, des haricots verts cuits ensuite), un féculent pour apporter la
satiété (en entrée, en plat ou en dessert, en complément du pain), un produit
laitier (fromage le plus souvent ou laitage) et un élément protidique (viande
ou poisson ou œuf). Nous essayons aussi dans la mesure du possible d’équilibrer
sur la semaine : 3 crudités en entrée et 2 fruits en dessert sur 5 jours, 3
fruits la semaine suivante, etc. Sachez que sur 20 desserts d’affilée, 14 sont
à base de fruits (généralement 10 fruits crus et 4 compotes) ce qui peut déjà
être répétitif selon les saisons et lasser les enfants. Le goûter, quant à lui,
concerne environ un quart des enfants qui ont mangé le midi. C’est une petite
collation pour laquelle il est surtout important de servir un féculent (nous
privilégions le pain). Nous prévoyons une portion de fruit cru et une compote
au maximum sur la semaine.
« Les enfants parlent de "beaucoup de sauce", que ce soit dans les crudités ou les
viandes et légumes.... »
Il y a effectivement de nombreuses sauces pour deux
raisons :
La sauce avec les plats facilite la réchauffe des viandes livrées en
liaison froide. Les sauces d’Elior, contrôlées par la Ville, sont très peu grasses (à base de tomate ou d’eau,
d’épices et de farine pour lier). Elles ont des goûts doux qui plaisent aux
enfants et parfois des saveurs nouvelles (épices, sucrés/salés) qui participent
à leur éducation au goût.
Avec les crudités, les agents réalisent une vinaigrette maison à base d’huile
de colza, d’huile d’olive, de vinaigre et de moutarde. Ce mélange d’huiles
permet de fournir des omégas 3 qui sont essentiels au bon développement des
enfants. De plus, nous avons constaté que depuis que cette sauce maison riche
en goût accompagne les crudités, ces dernières sont beaucoup mieux consommées
par les enfants. Nous sommes même particulièrement fiers de noter que les
enfants Vanvéens gâchent peu de légumes par rapport aux quantités relevées en
restauration collective dans les autres villes.Nous avons beaucoup travaillé
avec Elior pour améliorer la qualité
nutritionnelle et le goût de ces sauces, afin qu’elles ne contiennent ni additifs
alimentaires ni conservateurs, ce qui est une démarche très innovante en
restauration collective.
« Il y a très régulièrement beaucoup de desserts, pains
au lait-Nutella et de fromages dans les menus de la semaine. Il nous semble que
cela pousse les enfants à s'habituer au sucre et au gras ce qui n'est pas idéal
pour leur équilibre alimentaire mais également leurs habitudes dans leur future
vie d'adultes. »
Le Nutella et le chocolat proposés une fois par semaine au
goûter sont servis avec du pain. Les grammages prévus sont de 20g par
enfant. Avec un verre de lait nature
cela fait un goûter relativement peu sucré et peu gras. Plus généralement, nous veillons à ce que les
repas et collations servis apportent également du plaisir et de la gourmandise
aux enfants. C’est une composante essentielle des bonnes habitudes alimentaires
car cela les aide à manger à leur faim pendant les repas et permet donc de
lutter contre la mauvaise habitude du grignotage.
Sachez que notre contrat de
restauration avec la société Elior comprend un cahier de fréquence adapté de la
réglementation et qui a été calculé pour s’assurer que les repas servis
correspondent aux besoins nutritionnels
moyens des enfants : quantité de fer, de calcium, de protéines, de vitamines…
essentiels à leur croissance et leur santé (50 % de leurs besoins journaliers
doivent être apportés par le repas de midi).
Florence, Karine et Ophélie sont vos correspondantes restauration et sont à votre disposition pour toutes questions à fcpevanves@gmail.com
