Participants
Elior : Mr Hennaut Directeur de la restauration, Mr
Stein Responsable des flux, Mme Chemin,
Mairie : Mr Coste Maire-adjoint, Mr Erwan Martin
Conseiller municipal,
Mr JF Martin Service éducation, Mme Grandval Responsable
Pôle restauration, Mme Marceline François Coordinatrice satellite
Agent de restauration - Satellites : Pardessus
Asmina, Bredas Sylvère, Ngo Ndjen Justine, Dubray Esther, Ahamide Nadine, Mme
Boudet
Parents d’élèves :
FCPE : Karine
Forhan, Nathalie Bree, Florence Guérin
Les
Independants : Lucie Moulis
Api Parc :
Bénédicte Duzan
La
commission a été très tendue, il est clairement reproché à Elior d’avoir baissé
la qualité de ses produits.
La perte de
confiance envers Elior est réelle de la part
de la mairie, des personnels satellites et des parents d’élèves.
Les personnes, qui connaissent Elior depuis quelques années,
ont l’impression de revivre la même situation d’avant 2014.
La
situation s’était améliorée environ 6-12 mois avant le renouvellement du
contrat réalisé pour 6 ans en mi-2014.
Elle s’est
fortement dégradée depuis janvier 2015.
Les
observations de baisse de qualité sont unanimes, elles proviennent des services
techniques de la Mairie, des agents de restauration, des animateurs et des
parents d’élèves.
Les
problématiques récurrentes sont
- Non-respect des grammages ex : fromage à la coupe
- Problème de maturité des fruits
- Changement de menus de dernière minute sans fiche technique fournie ou avec des données non exploitables
- Remplacement vers de la moindre qualité : Poulet remplacé par de la viande saumurée (problème d’approvisionnement récurrent sur le poulet Label Rouge), saucisses de Toulouse immangeable trop grasse
- Les gâteaux maison mal cuits : les agents de restauration indiquent qu’ils préfèrent des gâteaux industriels
Exemple du mois de mai 2015 :
11/5 : qualité non conforme du
poulet rôti
12/5 :sauté de porc crème :
document non exploitable
18/5 : saucisse de Toulouse et
lentilles : qualité non satisfaisante !!!
19/5 :poulet rôti : qualité
non conforme
En mai, il y a eu application de
pénalités contractuelles pour 3 dates, les pénalités correspondent à 20%
de la facture du jour.
La mairie indique le plan d’actions correctives à mettre en place par
Elior, avec 5 axes:
- Information anticipée et complète sur les changements de menu
- Augmentation des portions là où cela est nécessaire Des avenants au contrat vont être établis pour tenir compte de la perte de grammage à la cuisson. Par exemple sur le grammage de la merguez cuite. Un 50g cru devient un 35 g
- Amélioration de la qualité des produits servis
- Respect des spécifications techniques (conditionnement, tranchage, réajustement indication coupe, cuisson)
- Amélioration des suivis techniques et outil de communications (traçabilité, maintenance, matériel, hygiène)
Un
premier bilan sera fait à la commission d’octobre. La mairie insiste sur une
correction très rapide par Elior.
La
définition des conditions d’applications des pénalités serait à revoir
notamment la définition des problématiques majeurs et mineurs.
Autres demandes des
parents élèves :
- respecter les saisons : pomme en août ! orange en septembre !
- obtenir une commission supplémentaire
- factures : elles peuvent être envoyées en ligne
- accès menus en ligne : ils vont être remis en ligne
- dégustation d’innovation : réinstauré à partir de la commission du 22 juin
- pizza maison : ok mais moins d’olives noires
- gâteau à la crème citron : ok mais moins de crème
- faire évoluer les menus, remplacer les nombreuses viandes en sauté peu appréciée par les enfants par des repas végétarien, végétalien ? à creuser
Autre
décision :
Elior ne sera
plus prévenu lors des déjeuners de parents d’élèves.
La menace de
boycotter le paiement des factures a été faite par les parents d’élèves, elle avait été efficace par le passé.
Les explications fournies par Elior sont vraiment
insuffisantes : ils se seraient concentrés sur la résolution des
problèmes logistiques et des personnes clés dans l’organisation de la cuisine
centrale ont été absentes sur une longue période.
Les prochaines actions FCPE 2015/2016
- Suivre les actions de la mairie : avenant, pénalités
- Se tenir au courant de l’amélioration ou non de la prestation Elior via la mairie et tout autre moyen
- Programmer des déjeuners sans prévenir Elior avec si possible un regroupement sur une semaine
